Sake kann geschmacklich sehr unterschiedlich sein. Je nach Reissorte, Kōji, Hefe, Wasser, Poliergrad und Herstellungsweise reicht das Spektrum von leicht und frisch über fruchtig und floral bis hin zu kräftig, würzig oder umami-betont.
Auch die Trinktemperatur beeinflusst deutlich, wie ein Sake wahrgenommen wird. Derselbe Sake kann gekühlt anders schmecken als bei Raumtemperatur oder erwärmt.
Trocken oder süß
Bei Sake findet man sowohl trockene als auch süßere Stilrichtungen.
Karakuchi (辛口) bezeichnet einen eher trockenen Eindruck, während Amakuchi (甘口) für einen süßeren Stil steht.
Wie trocken oder süß ein Sake tatsächlich wirkt, hängt jedoch nicht allein vom Zuckergehalt ab. Auch Säure, Alkohol, Umami und andere Geschmacksbestandteile beeinflussen die Wahrnehmung.
Der auf manchen Flaschen angegebene Nihonshudo bzw. Sake Meter Value (SMV) kann eine Orientierung geben, sagt allein aber noch nicht vollständig voraus, wie trocken oder süß ein Sake schmeckt.
Fruchtige und florale Aromen
Besonders bei vielen Ginjo- und Daiginjo-Sake findet man fruchtige oder florale Aromen.
Je nach Sake können sie beispielsweise an Apfel, Birne, Banane, Melone, Pfirsich oder Zitrusfrüchte erinnern. Manche Sake zeigen zusätzlich blumige oder kräuterartige Eindrücke.
Diese Aromen entstehen nicht dadurch, dass Früchte oder Blüten zugesetzt werden. Sie entwickeln sich während der Gärung durch das Zusammenspiel von Hefe, Reis und Brauverfahren.
Reis, Getreide und Umami
Andere Sake zeigen weniger ausgeprägte Fruchtaromen und dafür stärker reisige, getreidige, nussige oder umami-betonte Noten.
Gerade viele Junmai-Sake können einen volleren und kräftigeren Eindruck vermitteln. Das ist jedoch keine feste Regel – auch Junmai kann leicht und elegant sein.
Würzige und gereifte Aromen
Je nach Herstellung und Lagerung können Sake auch würzige, erdige, nussige oder leicht karamellige Aromen entwickeln.
Bei länger gereiften Sake, häufig als Koshu bezeichnet, können zusätzlich deutlich kräftigere und komplexere Aromen entstehen.
Was ist Umami?
Umami gehört neben süß, sauer, salzig und bitter zu den grundlegenden Geschmacksrichtungen.
Bei Sake kann Umami für einen volleren, herzhaften und anhaltenden Geschmack sorgen. Dadurch eignet sich Sake besonders gut als Begleiter zu vielen Speisen.
Wie stark Umami wahrgenommen wird, hängt wiederum vom jeweiligen Sake und seiner Herstellung ab.
Wie findet man den eigenen Geschmack?
Wer Sake kennenlernen möchte, sollte verschiedene Stilrichtungen miteinander vergleichen.
Ein fruchtiger Ginjo kann völlig anders wirken als ein kräftiger Junmai, ein Nigori oder ein warm servierter Sake. Dabei gibt es kein „besser“ oder „schlechter“ – entscheidend ist, welcher Stil persönlich gefällt und zu welchem Anlass oder Essen der Sake getrunken wird.
