Die Herstellung von Sake ist ein aufwendiger Prozess, bei dem viele einzelne Arbeitsschritte genau aufeinander abgestimmt werden müssen. Aus wenigen Grundzutaten – Reis, Wasser, Kōji und Hefe – entstehen dabei sehr unterschiedliche Sake-Stile.
1. Reis polieren
Am Anfang wird der Reis poliert. Dabei werden Teile der äußeren Schichten des Reiskorns entfernt, in denen sich unter anderem mehr Eiweiß und Fett befinden.
Der Poliergrad (Seimaibuai) gibt an, wie viel vom ursprünglichen Reiskorn nach dem Polieren noch übrig ist. Ein Poliergrad von 60 % bedeutet also, dass noch 60 % des Reiskorns verwendet werden.
Ein stärker polierter Reis führt nicht automatisch zu einem besseren Sake. Der Poliergrad beeinflusst vielmehr den späteren Stil und Charakter.
2. Waschen, Einweichen und Dämpfen
Nach dem Polieren wird der Reis gewaschen und anschließend eingeweicht. Dabei kommt es darauf an, wie viel Wasser der Reis aufnimmt.
Danach wird er gedämpft. Der gedämpfte Reis wird später für die Kōji-Herstellung, den Gärstarter und die Hauptmaische verwendet.
3. Kōji herstellen
Für die Herstellung von Kōji wird ein Teil des gedämpften Reises mit Sporen des Kōji-Pilzes Aspergillus oryzae versetzt.
In einem warmen und feuchten Raum, dem Kōji-muro, wächst der Pilz auf und in den Reiskörnern. Die dabei entstehenden Enzyme können später die Stärke des Reises in Zucker umwandeln.
Kōji ist damit eine der wichtigsten Grundlagen der Sake-Herstellung.
4. Der Gärstarter – Shubo
Bevor die eigentliche Hauptgärung beginnt, wird zunächst ein Gärstarter, auf Japanisch Shubo oder Moto, hergestellt.
Dafür werden gedämpfter Reis, Kōji, Wasser und Hefe miteinander vermischt. In diesem Ansatz vermehrt sich die Hefe und bildet die Grundlage für die spätere Gärung.
5. Dreistufiges Einmaischen – Sandan Jikomi
Der Gärstarter wird nicht auf einmal mit der gesamten Menge Reis, Kōji und Wasser vermischt. Die Zutaten werden normalerweise in drei Stufen zugegeben. Dieses Verfahren nennt man Sandan Jikomi.
Durch die schrittweise Vergrößerung der Maische kann sich die Hefe stabil entwickeln und die Gärung lässt sich besser kontrollieren.
6. Multiple parallele Fermentation
In der Hauptmaische, dem Moromi, laufen zwei Vorgänge gleichzeitig ab.
Die Enzyme des Kōji wandeln die Reisstärke nach und nach in Zucker um. Gleichzeitig vergärt die Hefe diesen Zucker zu Alkohol.
Dieses gleichzeitige Ablaufen von Verzuckerung und alkoholischer Gärung nennt man multiple parallele Fermentation. Sie gehört zu den Besonderheiten der Sake-Herstellung. Die Hauptgärung dauert meist mehrere Wochen.
7. Pressen
Nach Abschluss der Gärung wird der Moromi gepresst. Dabei trennt man den flüssigen Sake von den festen Reisbestandteilen, dem Sakekasu.
Auch die Art der Pressung kann Einfluss auf den späteren Charakter des Sake haben.
8. Filtern, Pasteurisieren, Lagern und Abfüllen
Nach dem Pressen folgen je nach Sake weitere Arbeitsschritte. Dazu können Filtration, Pasteurisierung, Lagerung, Einstellung des Alkoholgehalts und Abfüllung gehören.
Viele Sake werden pasteurisiert, um sie zu stabilisieren. Nama Sake bildet eine wichtige Ausnahme und wird nicht pasteurisiert. Auch bei Filtration und Reifung gibt es unterschiedliche Verfahren.
Vom Polieren des Reises bis zum fertigen Sake sind zahlreiche Arbeitsschritte notwendig. Gerade das Zusammenspiel von Reis, Wasser, Kōji, Hefe, Temperatur und der Erfahrung der Brauer sorgt dafür, dass aus denselben Grundzutaten sehr unterschiedliche Sake entstehen können.
