Ito Shuzou Sake Brauerei
Ito Sake Brauerei – „越の鷹“ (Koshi no Taka) — handwerklicher Sake aus Fukui
Seit 1894 (Meiji 27) braut die kleine Familienbrauerei Ito in Fukui Sake mit klarer Handschrift: lokalem Wasser aus der Kuzuryu-Region, regionalen Reissorten und traditioneller Handarbeit — darunter das schonende Holzboot-Pressverfahren. Das Ergebnis sind elegante, gut trinkbare Sake-Typen (u. a. Junmai Ginjo), die das Terroir Fukuis widerspiegeln.
Geschichte der Ito Sake Brauerei
Ito Sake Brewery – Tradition, Natur und feines Handwerk aus Fukui
Überblick & Gründung
Die Ito Sake Brewery (伊藤酒造 合資会社), bekannt unter dem Markennamen 越の鷹 (Koshi no Taka), wurde 1894 (Meiji 27) gegründet und hat ihren Sitz in Fukui, nahe dem Kuzuryu-Fluss. Der Name „越の鷹“ verbindet die Kraft und Erhabenheit des Falken mit dem Wunsch, in der Region „groß und kraftvoll“ zu wirken.
Region, Wasser und Rohstoffe
Die Brauerei arbeitet eng mit der natürlichen Umgebung Fukuis: klares Wasser, lokale Reissorten und das Klima der Region prägen den Stil der Sake. Ito betont den Einsatz regionaler Reissorten wie Gohyakumangoku (五百万石) und neuere Sorten wie 越の雫 oder さかほまれ, sowie lokal entwickelte Hefen — alles mit dem Ziel, einen eleganten, ausgewogenen Geschmack zu erzielen.
Handwerk & Produktionsweise
Ito legt großen Wert auf traditionelle, handwerkliche Prozesse: gedämpfter Reis (Koshiki), sorgfältig hergestellter Koji und strenge Tag-und-Nacht-Kontrolle von Temperatur und Luftfeuchte zur Koji-Pflege. Ein charakteristisches Merkmal ist die Holzboot-Pressung (木槽搾り), die aufwändig ist, aber einen besonders reinen, milden und wenig verschmutzten Sake-Auslauf ergibt. Dieser handwerkliche Ansatz prägt den klaren, trockenen Stil mancher Sorten ebenso wie die fruchtig-würzigen Junmai-Ginjo-Varianten.
Der Toji & Innovation
Das Produktspektrum reicht vom trockenen, gut strukturieren Josen / Kinjirushi-Typ bis zu frischen, gekühlten Nama Chozoshu- und Junmai-Ginjo-Abfüllungen. Die Sake zeichnen sich durch eine klare Balance zwischen Reiskörper und feiner Aromatik aus — ideal als Essensbegleiter.
Mission
Ito versteht sich als kleine, bodenständige Brauerei, die lokale Rohstoffe, traditionelle Technik und stetige Qualitätsarbeit verbindet. Ziel ist, Sake zu schaffen, der das Terroir Fukuis widerspiegelt, die regionale Identität stärkt und zugleich moderne Ansprüche erfüllt.
Ito Sake Brewery – Tradition und Innovation aus Fukui
Die Ito Sake Brewery bewahrt seit Generationen die traditionellen Werte des japanischen Sake-Brauens und verbindet sie mit moderner Handwerkskunst. Ihr Ziel ist es, Sake zu schaffen, der höchsten Ansprüchen gerecht wird und den Geschmack ihrer Kundinnen und Kunden vollends zufriedenstellt.
Die Brauerei befindet sich in malerischer Lage nahe des Flusses Kuzuryu und des Daianzenji-Tempels, dem ehemaligen Familientempel der Domäne Fukui. Bereits in der Meiji- und Taisho-Zeit wurde der Sake der Brauerei über den Fluss bis zur Mikuni-Bucht transportiert, von wo aus ein eigenes Transportunternehmen den Vertrieb bis nach Kyoto und Niigata übernahm.
Mit dem Fortschritt im Transportwesen verlagerte sich der Schwerpunkt zunehmend auf das Brauhandwerk selbst. So entstanden fein abgestimmte Sorten wie der trockene Josen-Sake Kinjirushi, der sich ideal für warmen Sake oder den Genuss bei Zimmertemperatur eignet, sowie der frische Nama Chozoshu-Sake, der bevorzugt gekühlt serviert wird. Diese Spezialitäten fanden ihren Weg bis in die bekannten Sake-Regionen Nada und Fushimi.
Heute übernehmen die Brauer der Ito Sake Brewery selbst die Rolle der Braumeister. Diese direkte Verbindung zwischen Handwerk und Vision führt zu Sake-Sorten mit unverkennbarem Charakter. Besonders im Bereich Junmai Ginjo wird kontinuierlich geforscht und experimentiert. Das Ergebnis sind einzigartige Kreationen wie der Dry Junmai Ginjo und der Unpasteurized Junmai Ginjo, die durch würzige, vollmundige und fruchtige Aromen überzeugen.
In den letzten Jahren hat sich die Brauerei zudem auf Kleinserienproduktion spezialisiert – mit einem Ansatz von nur etwa 200 Kilogramm Reis pro Charge. Dabei setzt sie zunehmend auf lokal angebauten Sake-Reis aus der Präfektur Fukui und auf reines Wasser aus der regionalen Natur. Durch die enge Verbindung von Tradition, lokalem Klima und hochwertigen Zutaten entsteht ein Sake, der das Aroma und Umami des Reises authentisch widerspiegelt – und den unverwechselbaren Charakter Fukuis in jeder Flasche trägt.
Engagement der Ito Sake BreweryUnsere Leidenschaft für das Sake-Brauen
Im kalten Winter von Hokuriku in einem Dampfgarer gedämpft
Der Anblick von Dampf, der frühmorgens aus der Brauerei aufsteigt, wenn Sake-Reis gedämpft wird, ist ein typischer Winteranblick in einer Sake-Brauerei. Während Reis normalerweise gekocht wird, wird Sake-Reis gedämpft. Der Reis wird in einem großen Bottich, einem sogenannten Koshiki, gedämpft, sodass die Außenseite des Reises nicht klebrig ist und genau die richtige Festigkeit aufweist, während die Innenseite weich bleibt. Durch genaues Beobachten der Tagestemperatur und der Qualität des Sake-Reises kann der gedämpfte Reis den Koji-Schimmel leicht in Zucker umwandeln. Dieser Prozess wird fortgesetzt, bis der Sake fertig gebraut ist (Koshiki Tosashi).
Gründliche Temperatur- und Feuchtigkeitskontrolle Tag und Nacht
Hefe, ein Mikroorganismus, ernährt sich von Zucker und zerlegt ihn in Alkohol und Kohlendioxid. Da Reis hauptsächlich aus Stärke besteht, wird diese in Zucker umgewandelt, damit die Hefe sie verwerten kann. Dies ist die Aufgabe von Koji. Koji-Schimmel wird gleichmäßig über den gedämpften Reis gestreut und in einem Koji-Raum gezüchtet, in dem Temperatur und Luftfeuchtigkeit optimal eingestellt sind. Da der Koji bei diesem Prozess Wärme erzeugt, muss er mehrere Tage lang rund um die Uhr von Hand gelöst werden. Die Qualität des Sake wird maßgeblich von der Qualität des Koji beeinflusst. Dies ist der wichtigste Schritt beim Sake-Brauen.
Sorgfältig mit großer Sorgfalt und Mühe gefertigt
Koji, gedämpfter Reis und Wasser werden bei niedriger Temperatur in einen flachen Bottich gegeben und mit einem Paddel vermischt. Dies erfordert Zeit und Mühe, um das Wachstum von Milchsäure und die Gärung zu fördern. Dieser Prozess ist zeit- und arbeitsintensiv, ermöglicht aber die Produktion natürlicher Milchsäurebakterien. Während die starke Säure unerwünschte Bakterien unterdrückt, ermöglicht sie auch das Wachstum großer Mengen leistungsstarker, hochwertiger Hefe. Dieser Gärungsprozess eignet sich zur Herstellung eines sauberen, trockenen Sake mit wenigen Verunreinigungen.
Der trockene Sake von Echigo no Taka wird durch Pressen in einem Holzboot hergestellt, eine seit alters her überlieferter Tradition.
Dies ist ein traditionelles Boot, das während des Joso-Prozesses verwendet wird, bei dem der fertige Moromi (Maische) in Sake-Hefe und Sake getrennt wird. Wenn der Moromi in Sake-Säcke gefüllt und in diesem Tank aufgereiht wird, drückt das Gewicht des Moromi den Sake heraus, und er fließt aus dem Boden des Holzbootes. Der zuerst herausfließende Sake, „Arabashiri“ genannt, hat eine leicht säuerliche Note und das für neuen Sake typische frische Aroma. Es erfordert mehr Zeit und Mühe als die Verwendung einer Presse, führt aber zu einem milderen Geschmack mit weniger Verunreinigungen.
Wir stellen den Braumeister der Ito Sake Brewery vor
Der Braumeister — Ito Teiji
Ito Teiji absolvierte sein Studium in der Abteilung für Brauereiwesen an der Fakultät für Landwirtschaft der Universität Tokio und sammelte anschließend erste Berufserfahrung in einem Handelsunternehmen. Nach dem plötzlichen Tod des damaligen Braumeisters der Familienbrauerei kehrte er zur Familie zurück, um den Betrieb zu übernehmen.
Obwohl seine Ausbildung fundiert war, verlief der Einstieg in die praktische Sake-Herstellung nicht ohne Hürden: Es fehlten zunächst Erfahrung, bestimmte Fertigkeiten und die notwendige Ausrüstung, um hochwertige Junmai-Ginjo- und Daiginjo-Sorten zu produzieren. Unterstützung und Ermutigung erhielt er vom Präsidenten einer anderen Brauerei in der Präfektur Fukui; darüber hinaus ließ er sich von pensionierten und aktiven Braumeistern unterweisen.
Zusätzlich arbeitete er mit einem Professor des Food Processing Research Institute zusammen, um eine wissenschaftlich fundierte Herangehensweise an das Brauen zu entwickeln. Durch diesen Mix aus handwerklicher Ausbildung, Mentoring und Forschung erkannte er das große Potenzial des Junmai-Ginjo-Stils für die Ito Brauerei.
In den letzten Jahren ist Ito Teiji seinem Ideal eines vollreifen Junmai-Ginjo kontinuierlich nähergekommen; seine Arbeiten fanden bereits positive Resonanz bei Sake-Kennern. Er setzt weiterhin auf methodisches Experimentieren und schrittweise Verbesserung, um dauerhaft noch feinere Junmai-Ginjo-Abfüllungen zu schaffen.
Gegründet 1894
