Japanischer Sake wird anhand seiner Zutaten, Herstellungsweise und teilweise des Poliergrads des Reises in verschiedene Kategorien eingeteilt.
Grundsätzlich unterscheidet man zwischen Futsū-shu, dem sogenannten normalen Sake, und Tokutei Meishō-shu, den Sake mit besonderer Bezeichnung. Zu den Tokutei Meishō-shu gehören insgesamt acht Kategorien.
Diese Einteilung sagt viel über die Herstellung und den möglichen Stil eines Sake aus. Sie ist jedoch keine einfache Rangliste von schlecht bis gut. Ein sorgfältig gebrauter Junmai, Honjozo oder Futsū-shu kann ebenso interessant und hochwertig sein wie ein Ginjo oder Daiginjo.
Futsū-shu – 普通酒
Futsū-shu bedeutet sinngemäß gewöhnlicher oder normaler Sake. Er gehört nicht zu den Tokutei Meishō-shu und unterliegt deshalb nicht denselben besonderen Anforderungen an Poliergrad und Herstellung.
Futsū-shu kann vom unkomplizierten Alltagssake bis zu sehr sorgfältig gebrauten Sake reichen. Die Bezeichnung allein ist deshalb kein zuverlässiges Qualitätsurteil.
Honjozo-shu – 本醸造酒
Für Honjozo muss der Reis einen Poliergrad von höchstens 70 % besitzen. Zusätzlich darf eine begrenzte Menge Braualkohol verwendet werden.
Dieser Alkohol wird nicht zugesetzt, um den Sake einfach stärker zu machen. Er kann dabei helfen, Aromen herauszulösen und einen leichteren, klareren Stil zu erzeugen. Für Sake mit besonderer Bezeichnung ist die Menge des Braualkohols auf weniger als 10 % des Gewichts des verwendeten polierten Reises begrenzt.
Tokubetsu Honjozo-shu – 特別本醸造酒
Tokubetsu Honjozo ist ein besonderer Honjozo. Der Poliergrad liegt normalerweise bei höchstens 60 %, oder die Brauerei verwendet eine besondere, auf dem Etikett angegebene Herstellungsmethode.
Auch hier ist eine begrenzte Menge Braualkohol erlaubt.
Junmai-shu – 純米酒
Junmai wird aus Reis und Reis-Kōji hergestellt; Braualkohol wird nicht zugesetzt.
Für Junmai gibt es heute keinen vorgeschriebenen Mindest-Poliergrad. Das ist wichtig, denn die häufig noch zu findende Angabe „Junmai mindestens 70 %“ ist nicht mehr die aktuelle Regelung.
Junmai kann sehr unterschiedliche Stilrichtungen zeigen – von leicht und elegant bis kräftig, würzig und umami-betont.
Tokubetsu Junmai-shu – 特別純米酒
Tokubetsu Junmai wird ebenfalls ohne zugesetzten Braualkohol hergestellt.
Der Poliergrad beträgt normalerweise höchstens 60 %, oder es kommt eine besondere Herstellungsmethode beziehungsweise eine besondere Reissorte zum Einsatz, die entsprechend angegeben werden muss.
Ginjo-shu – 吟醸酒
Für Ginjo muss der Reis auf einen Poliergrad von höchstens 60 % gebracht werden.
Zusätzlich wird Ginjo mit besonderen Brauverfahren hergestellt, typischerweise mit einer langsamen Gärung bei niedrigen Temperaturen. Dadurch entstehen häufig feine, fruchtige oder florale Aromen.
Eine begrenzte Menge Braualkohol darf zugesetzt werden.
Junmai Ginjo-shu – 純米吟醸酒
Junmai Ginjo verbindet die Ginjo-Herstellungsweise mit der Junmai-Vorgabe.
Der Poliergrad beträgt höchstens 60 %, und es wird kein Braualkohol zugesetzt. Auch hier findet man häufig fruchtige oder florale Aromen, wobei der tatsächliche Charakter von Reis, Hefe, Wasser und Brauweise abhängt.
Daiginjo-shu – 大吟醸酒
Bei Daiginjo beträgt der Poliergrad höchstens 50 %. Die Herstellung erfolgt nach dem besonders aufwendigen Ginjo-Verfahren, meist mit niedrigen Gärtemperaturen und sehr genauer Kontrolle.
Eine begrenzte Menge Braualkohol darf zugesetzt werden.
Daiginjo zeigt häufig elegante, feine und aromatische Eigenschaften. Das bedeutet jedoch nicht automatisch, dass er „besser“ ist als ein weniger stark polierter Sake.
Junmai Daiginjo-shu – 純米大吟醸酒
Junmai Daiginjo besitzt ebenfalls einen Poliergrad von höchstens 50 %, wird jedoch ohne zugesetzten Braualkohol hergestellt.
Er wird häufig mit besonders aufwendigen Verfahren und niedrigen Gärtemperaturen gebraut. Viele Junmai Daiginjo zeigen eine feine, elegante und fruchtige Aromatik.
Auch hier gilt: Ein niedriger Poliergrad ist keine automatische Qualitätsgarantie. Er ist vor allem ein Hinweis auf Herstellungsweise und möglichen Stil.
Was bedeutet der Poliergrad?
Der Poliergrad, japanisch Seimaibuai, gibt an, wie viel vom ursprünglichen Reiskorn nach dem Polieren noch vorhanden ist.
Ein Poliergrad von 60 % bedeutet beispielsweise, dass noch 60 % des ursprünglichen Reiskorns verwendet werden und 40 % entfernt wurden.
Stärkeres Polieren kann zu leichteren und feineren Geschmacksprofilen beitragen. Weniger stark polierter Reis kann dagegen kräftigere und vollere Eigenschaften hervorbringen. Beides kann hervorragenden Sake ergeben.
