Was ist Sake?
Sake ist ein traditionelles japanisches alkoholisches Getränk, das hauptsächlich aus Reis, Wasser, Kōji und Hefehergestellt wird.
Das Besondere liegt in der Herstellung. Reis enthält von Natur aus keinen vergärbaren Zucker. Deshalb wandeln die Enzyme des Kōji zunächst die Stärke des Reises in Zucker um. Gleichzeitig verarbeitet die Hefe diesen Zucker zu Alkohol. Beide Vorgänge laufen bei der Sake-Herstellung teilweise gleichzeitig ab – man spricht von multipler paralleler Fermentation.
Sake kann geschmacklich sehr unterschiedlich sein: leicht und frisch, trocken oder weich, fruchtig und aromatisch oder kräftiger und umami-betont. Je nach Sake kann er gekühlt, bei Zimmertemperatur oder warm getrunken werden.
Sake ist seit Jahrhunderten eng mit der japanischen Kultur verbunden. Viele Brauereien – in Japan Kura genannt – pflegen ihre eigenen Herstellungsweisen und regionalen Traditionen bis heute.
Wie unterscheidet sich Sake von Wein, Bier und Spirituosen?
Sake ist ein fermentiertes und nicht destilliertes Getränk. Seine Herstellung unterscheidet sich deshalb sowohl von Wein als auch von Spirituosen.
Bei Wein ist der benötigte Zucker bereits in den Trauben enthalten. Die Hefe kann ihn direkt zu Alkohol vergären.
Beim Bier muss wie beim Sake zunächst Stärke aus Getreide in Zucker umgewandelt werden. Beim Bier übernehmen hauptsächlich die Enzyme des Malzes diese Aufgabe. Beim Sake sorgen die Enzyme des Kōji dafür.
Eine Besonderheit des Sake ist, dass Verzuckerung und alkoholische Gärung gleichzeitig in derselben Maische stattfinden. Das unterscheidet die Herstellung deutlich vom klassischen Bierbrauen.
Spirituosen wie Whisky, Wodka oder Shochu werden dagegen nach der Gärung destilliert. Sake wird nicht destilliert und hat deshalb üblicherweise einen deutlich niedrigeren Alkoholgehalt.
Woraus wird Sake hergestellt?
Für Sake braucht es nur wenige Grundbestandteile – entscheidend ist, wie mit ihnen gearbeitet wird.
Reis bildet die Grundlage. Für Sake können spezielle Sake-Reissorten wie Yamada Nishiki oder Gohyakumangoku verwendet werden, aber auch andere japanische Reissorten kommen zum Einsatz. Vor der Verarbeitung wird der Reis poliert. Dabei werden Teile der äußeren Schichten des Reiskorns entfernt.
Der Poliergrad, auf Japanisch Seimaibuai, gibt an, wie viel vom ursprünglichen Reiskorn nach dem Polieren noch übrig ist. Ein Poliergrad von 60 % bedeutet beispielsweise, dass noch 60 % des Reiskorns verwendet werden. Ein niedrigerer Poliergrad bedeutet dabei nicht automatisch eine höhere Qualität – er beeinflusst vor allem den Stil des Sake.
Wasser ist ebenfalls von großer Bedeutung. Seine Mineralzusammensetzung beeinflusst die Arbeit von Kōji und Hefe und damit auch die Gärung und den späteren Charakter des Sake. Viele Kuras legen deshalb großen Wert auf ihre regionale Wasserquelle.
Kōji entsteht, wenn auf gedämpftem Reis der Kōji-Pilz Aspergillus oryzae kultiviert wird. Die dabei entstehenden Enzyme können die Stärke des Reises in Zucker aufspalten. Ohne diesen Schritt könnte die Hefe den Reis nicht zu Alkohol vergären.
Hefe wandelt den entstandenen Zucker in Alkohol um. Unterschiedliche Hefestämme können außerdem den Duft und Geschmack eines Sake deutlich beeinflussen und zum Beispiel fruchtige, florale oder kräftigere Aromen hervorbringen.
Bei einigen Sake-Arten wird zusätzlich eine kleine Menge Braualkohol verwendet. Bei Junmai-Sake ist dies nicht erlaubt.
Der Alkoholgehalt ist ein wichtiges Merkmal, das Sake von anderen Getränken unterscheidet und zugleich vielseitige Genussmöglichkeiten eröffnet. Typischerweise liegt der Alkoholgehalt von Sake zwischen 14 % und 17 %. Damit ist er etwas stärker als die meisten Weine (die meist 12–14 % haben), aber deutlich schwächer als Spirituosen wie Whisky oder Wodka.
Einige Sake-Stile werden leicht mit destilliertem Alkohol angereichert (Honjozo), um bestimmte Aromen zu betonen oder das Geschmacksprofil abzurunden. Diese Praxis ist traditionell anerkannt und trägt oft zu einem klareren, leichteren Trinkerlebnis bei. Andere Sorten, die sogenannten Junmai-Sake, enthalten hingegen ausschließlich den Alkohol, der während der natürlichen Fermentation entstanden ist.
Nach dem Brauen wird Sake häufig auf etwa 15–16 % Alkoholgehalt eingestellt, indem er leicht mit Wasser verdünnt wird. Das sorgt für ein ausgewogenes, angenehm trinkbares Profil. Es gibt aber auch Varianten mit höherem Alkoholgehalt, wie z. B. Genshu, die unverdünnt abgefüllt werden und oft 18–20 % erreichen können. Diese Sorten sind kräftiger und intensiver im Geschmack.
Insgesamt bietet Sake durch seinen moderaten Alkoholgehalt eine große Flexibilität beim Genuss: Er kann sowohl pur getrunken als auch zu Speisen kombiniert werden und eignet sich sowohl für kühle als auch warme Serviertemperaturen. Seine ausgewogene Stärke macht ihn zu einem vielseitigen Begleiter für unterschiedliche Anlässe.
